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肉類保鮮冷庫

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更新時(shí)間:2024-10-18 12:44:21瀏覽次數(shù):46次

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經(jīng)營模式:生產(chǎn)廠家

商鋪產(chǎn)品:18條

所在地區(qū):廣西南寧市

聯(lián)系人:龔生 (廣西分部經(jīng)理)

產(chǎn)品簡介

肉類冷庫主要用于豬、牛、羊等肉類胴體的冷藏加工

詳細(xì)介紹

肉類冷庫主要用于豬、牛、羊等肉類胴體的冷藏加工。
 
1、冷藏的目的
 
肉類冷藏的目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量,降低肉體深層的溫度和酶的活性,延長肉的保鮮時(shí)間,并且有利于肉體保水。
 
2、冷藏條件
 
肉類汁液冰點(diǎn)為-0.6~-1.2℃。在宰殺后的肉胴體溫度為35℃左右時(shí)將其送入冷庫,設(shè)計(jì)庫溫為0~-2℃左右,在冷藏間內(nèi)把肉溫降至4℃。由于空氣的熱容量和熱導(dǎo)率小,增加空氣流速可以增加冷卻速度。但過強(qiáng)的空氣流速并不能同比增加冷卻速度,卻會(huì)大大增加肉表面干縮損耗和電耗。因此,在冷卻過程中,冷間的貨間風(fēng)速以不超過2m/s為合適,一般采用0.5m/s以上??諝庋h(huán)次數(shù)50~60次/h,冷卻時(shí)間10~20h。肉體平均干耗約1.3%。
 
冷藏方法
 
冷藏技術(shù)大多采用空氣冷卻方式,空氣流吸取肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。
 
肉類經(jīng)屠宰、修整、檢驗(yàn)和分級后,應(yīng)立即送入冷庫。肉體在冷庫冷卻間平行軌道上按“品”字形排列,保持間距3~5cm,以保證空氣的均勻流通。不同等級種類的肉類應(yīng)分室冷藏,以使全庫胴體能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢。產(chǎn)品冷卻過程匯總,盡量縮短進(jìn)入冷卻間的停留時(shí)間,整個(gè)冷卻過程不要超過24h。
 
國外流行兩段法對肉類進(jìn)行快速冷卻,前后兩階段分別采用不同的溫度和風(fēng)速。
 
階段,溫度為-10~ -15℃,空氣流速為1.5~3m/s,冷卻1~4h,這一階段肉體的平均焓值大約為40kj/kg,使肉體表面形成一層冰殼,既減少了干耗,又加快了冷卻過程(冰的熱導(dǎo)率是水的4倍)。
 
第二階段,庫溫為-1℃左右,空氣流速為0.5~1.5m/s,冷卻10~15h,使表面溫度逐漸升高而內(nèi)部溫度逐漸降低,使肉體溫度平衡,直到熱中心溫度達(dá)到4℃為至。采用該方法冷卻的肉,色、香、味、嫩度俱佳,既縮短了冷卻時(shí)間又可減少40%~50%的干耗。下圖為肉了快速冷卻的工藝條件。
 
肉類冷卻工藝條件
 
肉類
 
冷卻階段
 
空氣溫度/℃
 
空氣流速/(m/s)
 
肉胴中心溫度/℃
 
開始
 
終止
 
牛肉
 
階段
 
-10~-20
 
1~2
 
38
 
15~18
 
第二階段
 
-1~-1.5
 
0.1~0.2
 
15~18
 
4
 
豬肉
 
階段
 
-13~-15
 
1~2
 
38
 
18~22
 
第二階段
 
-1~-1.5
 
0.1~0.2a
 
18~22
 
4
 
冷藏保質(zhì)期
 
肉類冷藏一般是不定期的逐步將肉類放入,經(jīng)過一段時(shí)間,冷藏溫度達(dá)到-18℃,取貨也是不定期、不定時(shí)的。肉類產(chǎn)品溫度低可以保存長時(shí)間,但以經(jīng)濟(jì)以與能源觀點(diǎn)來考慮,就應(yīng)保存時(shí)間長久來選擇冷藏庫溫度,如肉類在-18℃下可以儲存4-6個(gè)月,在-23℃下可儲存8-12個(gè)月。

關(guān)鍵詞:蒸發(fā)器
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