巧克力如何調(diào)溫

1）調(diào)溫的作用：使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果，要經(jīng)過調(diào)溫階段，未經(jīng)調(diào)溫或調(diào)溫不好，會(huì)使制品質(zhì)量低劣。
①．有利于脫模和連續(xù)化的生產(chǎn)，經(jīng)過調(diào)溫工藝過程，可使巧克力料產(chǎn)生明顯收縮性能。
②．改善巧克力質(zhì)構(gòu)，使巧克力制品具有良好的脆裂特性。
2）調(diào)溫原理：可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體，因此，從液態(tài)→固態(tài)時(shí)，隨不同的溫度條件，會(huì)出現(xiàn)多種晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四種，其中γ、α、β’晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高，β晶型穩(wěn)定，β晶型在巧克力制品中數(shù)量越高，成品質(zhì)量越穩(wěn)定。調(diào)溫的目的就是使物料產(chǎn)生zui高比例的β晶型。
3）調(diào)溫技術(shù)：精煉后的巧克力料一般都在45℃以上，此時(shí)，不能形成任何晶型，需在儲缸內(nèi)攪動(dòng)一定時(shí)間后再進(jìn)行調(diào)溫。調(diào)溫分為三個(gè)階段。
*階段：物料從40℃冷卻至29℃，使油脂產(chǎn)生晶核，并逐步由晶核產(chǎn)生γ、α、β’、 β四種晶型。
第二階段：物料從29℃冷卻至27℃，結(jié)晶比例增大，部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定晶型。
第三階段：物料從27℃回升至29～30℃，目的是使低于29℃以下的不穩(wěn)定晶型溶化，只保留穩(wěn)定晶型。