冷藏方法
冷藏庫大多采用空氣冷卻方式,空氣流吸取肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。
肉類經(jīng)屠宰、修整、檢驗和分級后,應立即送入冷庫。肉體在冷庫冷卻間平行軌道上按“品”字形排列,保持間距3~5cm,以保證空氣的均勻流通。不同等級種類的肉類應分室冷藏,以使全庫胴體能在相近時間內(nèi)冷卻完畢。產(chǎn)品冷卻過程匯總,盡量縮短進入冷卻間的停留時間,整個冷卻過程不要超過24h。
國外流行兩段法對肉類進行快速冷卻,前后兩階段分別采用不同的溫度和風速。
階段,溫度為-10~ -15℃,空氣流速為1.5~3m/s,冷卻1~4h,這一階段肉體的平均焓值大約為40kj/kg,使肉體表面形成一層冰殼,既減少了干耗,又加快了冷卻過程(冰的熱導率是水的4倍)。
第二階段,庫溫為-1℃左右,空氣流速為0.5~1.5m/s,冷卻10~15h,使表面溫度逐漸升高而內(nèi)部溫度逐漸降低,使肉體溫度平衡,直到熱中心溫度達到4℃為至。采用該方法冷卻的肉,色、香、味、嫩度俱佳,既縮短了冷卻時間又可減少40%~50%的干耗。下圖為肉了快速冷卻的工藝條件。
肉類冷卻工藝條件
冷藏保質(zhì)期
肉類冷藏一般是不定期的逐步將肉類放入,經(jīng)過一段時間,冷藏溫度達到-18℃,取貨也是不定期、不定時的。肉類產(chǎn)品溫度低可以保存長時間,但以經(jīng)濟以與能源觀點來考慮,就應保存時間長久來選擇冷藏庫溫度,如肉類在-18℃下可以儲存4-6個月,在-23℃下可儲存8-12個月。