肉類(lèi)冷庫(kù)主要用于豬、牛、羊等肉類(lèi)胴體的冷藏加工。
1、冷藏的目的
肉類(lèi)冷藏的目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并且有利于肉體保水。
2、冷藏條件
肉類(lèi)汁液冰點(diǎn)為-0.6~-1.2℃。在宰殺后的肉胴體溫度為35℃左右時(shí)將其送入冷庫(kù)，設(shè)計(jì)庫(kù)溫為0~-2℃左右，在冷藏間內(nèi)把肉溫降至4℃。由于空氣的熱容量和熱導(dǎo)率小，增加空氣流速可以增加冷卻速度。但過(guò)強(qiáng)的空氣流速并不能同比增加冷卻速度，卻會(huì)大大增加肉表面干縮損耗和電耗。因此，在冷卻過(guò)程中，冷間的貨間風(fēng)速以不超過(guò)2m/s為合適，一般采用0.5m/s以上?？諝庋h(huán)次數(shù)50~60次/h，冷卻時(shí)間10~20h。肉體平均干耗約1.3%。
冷藏方法
冷藏技術(shù)大多采用空氣冷卻方式，空氣流吸取肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。
肉類(lèi)經(jīng)屠宰、修整、檢驗(yàn)和分級(jí)后，應(yīng)立即送入冷庫(kù)。肉體在冷庫(kù)冷卻間平行軌道上按“品”字形排列，保持間距3~5cm，以保證空氣的均勻流通。不同等級(jí)種類(lèi)的肉類(lèi)應(yīng)分室冷藏，以使全庫(kù)胴體能在相近時(shí)間內(nèi)冷卻完畢。產(chǎn)品冷卻過(guò)程匯總，盡量縮短進(jìn)入冷卻間的停留時(shí)間，整個(gè)冷卻過(guò)程不要超過(guò)24h。
國(guó)外流行兩段法對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行快速冷卻，前后兩階段分別采用不同的溫度和風(fēng)速。
階段，溫度為-10~ -15℃，空氣流速為1.5~3m/s,冷卻1~4h，這一階段肉體的平均焓值大約為40kj/kg,使肉體表面形成一層冰殼，既減少了干耗，又加快了冷卻過(guò)程（冰的熱導(dǎo)率是水的4倍）。
第二階段，庫(kù)溫為-1℃左右，空氣流速為0.5~1.5m/s,冷卻10~15h，使表面溫度逐漸升高而內(nèi)部溫度逐漸降低，使肉體溫度平衡，直到熱中心溫度達(dá)到4℃為至。采用該方法冷卻的肉，色、香、味、嫩度俱佳，既縮短了冷卻時(shí)間又可減少40%~50%的干耗。下圖為肉了快速冷卻的工藝條件。
肉類(lèi)冷卻工藝條件
肉類(lèi)
冷卻階段
空氣溫度/℃
空氣流速/(m/s)
肉胴中心溫度/℃
開(kāi)始
終止
牛肉
階段
-10~-20
1~2
38
15~18
第二階段
-1~-1.5
0.1~0.2
15~18
4
豬肉
階段
-13~-15
1~2
38
18~22
第二階段
-1~-1.5
0.1~0.2a
18~22
4
冷藏保質(zhì)期
肉類(lèi)冷藏一般是不定期的逐步將肉類(lèi)放入，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，冷藏溫度達(dá)到-18℃，取貨也是不定期、不定時(shí)的。肉類(lèi)產(chǎn)品溫度低可以保存長(zhǎng)時(shí)間，但以經(jīng)濟(jì)以與能源觀點(diǎn)來(lái)考慮，就應(yīng)保存時(shí)間長(zhǎng)久來(lái)選擇冷藏庫(kù)溫度，如肉類(lèi)在-18℃下可以儲(chǔ)存4-6個(gè)月，在-23℃下可儲(chǔ)存8-12個(gè)月。
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