啤酒廠專用2噸大型精釀啤酒糖化發(fā)酵設(shè)備

產(chǎn)品介紹：史密力維設(shè)備以滿足用戶對(duì)不同工藝、不同產(chǎn)量的啤酒糖化需求。我們的糖化設(shè)備設(shè)計(jì)注重提高麥汁的質(zhì)量，節(jié)能環(huán)保，款式多樣化、個(gè)性化。

規(guī)格型號(hào)：100L、150L、300L、500L、1000L、2000L、5000L、10000L、20000L等可根據(jù)客戶需求定制。設(shè)備材質(zhì)：食品級(jí)304不銹鋼

生產(chǎn)周期：30--50天

糖化的目的和要求

糖化目的是將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸泡出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且所含組分的比例適當(dāng)。比如糖與非糖比例：淺色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%

麥汁過濾過程大致可以分為如下兩個(gè)階段。

***麥汁過濾：以麥糟為濾層，過濾糖化醪得到的麥汁稱為***麥汁。

洗糟麥汁過濾：用熱水將殘留在麥糟中的可洗出浸出物洗脫出。

麥汁過濾的基本要求

迅速、***地分離糖化醪液中的可溶性浸出物。盡量減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、苦味物質(zhì)以及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物質(zhì)進(jìn)入麥汁，從而***麥汁良好的口味和較高的澄清度。

煮出糖化法

煮出糖化法的特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度，***達(dá)到糖化終了溫度。

根據(jù)糖化過程是否添加輔料，煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法；根據(jù)分醪的次數(shù)，又可把單醪煮出法和雙醪煮出法分為三次、二次和一次煮出法。

糖化過程中的關(guān)鍵問題

（1）從糖化投料至醪液打出過程的氧化問題；

（2）通過攪拌、泵和不良的管道輸送造成的機(jī)械作用；

（3）糖化醪液較差的對(duì)流和混合；

（4）過高的加熱溫度，加之不良的對(duì)流（加熱界面的溫度）；

（5）泵的空穴作用；

（6）管道中的死區(qū)，容易使麥汁酸化和形成丁酸；

（7）醪液煮沸時(shí)，蒸汽將不良物質(zhì)去除；

（8）優(yōu)化糖化和過短的浸出糖化工藝形成的危害，將導(dǎo)致啤酒口味淡薄，失去啤酒的特點(diǎn)；

（9）從經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點(diǎn)可采用﹕使用渾濁的洗糟殘水，追加熱水工藝或部分分醪法來提高投料溫度并進(jìn)行酸化處理。

麥汁過濾的兩階段

糖化過程結(jié)束后，麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解已經(jīng)完成，應(yīng)迅速將糖化醪液中已溶解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離，以得到澄清麥汁。同時(shí)，人們還期望獲得較高的浸出率。

麥汁煮沸過程中的變化

酒花苦味物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化；可凝固性蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物的形成和分離；蒸發(fā)多余水分，使麥汁達(dá)到規(guī)定的濃度；對(duì)麥汁進(jìn)行滅菌；***破壞酶活性，固定麥汁成分；麥汁色度上升；麥汁酸度增加；還原性物質(zhì)的形成；麥汁中二甲基硫（DMS）含量的變化。

麥汁煮沸時(shí)間：應(yīng)根據(jù)啤酒的品種和工藝、質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時(shí)間。

煮沸強(qiáng)度：麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)8％～10％，它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素，對(duì)麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。

pH值：pH值對(duì)蛋白質(zhì)凝聚，麥汁色澤和風(fēng)味密切有關(guān)。pH值在5.2～5.6范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)一般可達(dá)到良好的凝聚效果。

添加酒花：按工藝規(guī)定的酒花量和時(shí)間添加酒花。

麥汁濃度：煮沸前、煮沸中、煮沸結(jié)束***分鐘、煮沸后測(cè)定麥汁的量和麥汁的濃度。

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