果蔬食品的真空保鮮 :果蔬保鮮;真空預(yù)冷;真空包裝;真空氣體置換保鮮
果蔬收獲以后,生命并沒有結(jié)束,仍然有呼吸作用,即吸收氧氣,排出二氧化碳及水分。在新陳代謝的過程中,產(chǎn)生大量呼吸熱,使養(yǎng)分不斷地消耗,并損失大量水分。結(jié)果造成果蔬凋萎、變色軟化、維生素減少,以致變質(zhì),失去商品價值。減弱果蔬的呼吸強(qiáng)度,*的方法是迅速降低果蔬溫度使其呼吸熱降低。低溫不僅能抑制微生物的生長繁殖,還能抑制食品中酶的活性,延緩果蔬中化學(xué)成份的變化,保持食品的營養(yǎng)價值和色、香、味品質(zhì)。果蔬采摘后經(jīng)適當(dāng)處理,能提高果蔬的質(zhì)量。真空預(yù)冷被認(rèn)為是減緩果蔬采摘后成熟及保證食品質(zhì)量的有效方法。
果蔬食品的真空保鮮 真空預(yù)冷的特點(diǎn):
① 果蔬冷卻速度快,一般只需20~30min,若用冷藏庫冷卻,則需10~12h,而且只能處理早晨收獲的果蔬,而真空預(yù)冷則不受采集時間限制隨時可以處理;
② 處理時間短,水分損失小,果蔬不會發(fā)生局部干枯變形;
③ 真空預(yù)冷的果蔬鮮度保持時間長,適合較長時間貯藏及長途冷運(yùn)輸。
1、真空預(yù)冷原理:
水在大氣壓下的沸點(diǎn)為100℃,若水處于真空環(huán)境中,其沸點(diǎn)將隨著壓力的降低而下降。當(dāng)壓力降到2330pa時,溫度為20℃的水就能沸騰。若壓力繼續(xù)降低612pa時,水的沸點(diǎn)近似于0℃。真空預(yù)冷的基本原理是將果蔬置于真空容器中,并抽真空。當(dāng)壓力達(dá)2660~2000pa時,果蔬表面水分開始蒸發(fā),水分蒸發(fā)隨壓力下降而加劇。在蒸發(fā)過程中,水所需要的氣化熱由果蔬來提供,其本身得到了冷卻。通常在20min左右就可冷到3℃左右。此時,果蔬失去的水分只占其質(zhì)量的1%~3%,不影響其鮮度。
在減壓過程中水分愈容易蒸發(fā)的蔬菜,冷卻效果愈高。而水分蒸發(fā)的速度,取決于體積與表面積之比。與萎體結(jié)構(gòu)、組織密度、蠟質(zhì)等也有一定關(guān)系。水從果蔬體內(nèi)向表面移動的速度也影響水的蒸發(fā)。因此,不同果蔬真空預(yù)冷的是不同的。
蔬菜按真空預(yù)冷的速度不同可分為三類:
a.?類蔬菜冷卻到0℃附近時大約需10~20min。幾乎都是葉菜類,表面積比大、組織柔軟,其結(jié)構(gòu)有利于水分的蒸發(fā)。
b.?類蔬菜冷卻速度較慢,如菜豆。表面積比小,組織堅(jiān)硬。草莓與菜花也屬于此類,在真空冷卻需較長時間。
c.?類蔬菜包括黃瓜、番茄等,在真空預(yù)冷中效果zui差。這類蔬菜表面積比小,表皮厚,組織較致密,從而水分節(jié)發(fā)困難。馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜也不適于真空預(yù)冷。
2、真空預(yù)冷裝置
真空預(yù)冷裝置主要有三大部件,即真空室、捕水器及真空抽氣機(jī)組。
(1)真空抽氣機(jī)組
真空預(yù)冷保鮮適宜的工作壓力范圍在600~700pa,以果蔬不受凍傷的溫度為限。在此工作壓力下,真空預(yù)冷保鮮適用的真空泵或真空機(jī)組有:旋片式真空泵及滑閥式真空泵;羅茨泵-羅茨泵-雙級水環(huán)泵機(jī)組;羅茨泵-旋片式真空泵機(jī)組;羅茨泵-滑閥泵機(jī)組。油封式機(jī)械真空泵不適宜抽除含有大量水蒸氣的氣體,因水氣會溶于機(jī)械泵油中,使油乳化,油的性能變壞,影響真空泵的性能。羅茨泵-羅茨泵-雙級水環(huán)砂機(jī)組可抽水氣,但抽大量水氣,機(jī)組相當(dāng)龐大,亦不適用,故通常均需要配置捕水器,用以捕食大量果蔬蒸發(fā)水氣,使進(jìn)入泵中的水氣盡可能減少。
真空機(jī)組的氣體負(fù)荷由四部分組成,即真空室及捕水器容積中所含的大氣壓氣體、裝置的漏氣量、物料所含的氣體、以及捕水器未能捕集的水蒸氣。通常粗略計(jì)算只考慮真空室及捕水器所含氣體,其可以忽略。
(2)捕水器
捕水器用于冷凝物料蒸發(fā)出來的水氣。本身相當(dāng)于一個熱交換器,其管程走制冷劑工質(zhì),殼程走空氣及水蒸氣。殼體材料為不銹鋼,蒸發(fā)器為銅管制成。殼體外部有保溫層。設(shè)計(jì)捕水器時,需考慮氣體通過時有較大的流導(dǎo);同時又需考慮捕獲水蒸氣效率。一般設(shè)計(jì)中,捕集水蒸氣效率應(yīng)在95%以上。捕水器中的壓力比工作壓力低半個到一個數(shù)量級,并由此值確定節(jié)發(fā)器的溫度。
捕水器的耗冷量包括三個部分:
① 捕水器中蒸發(fā)器材料降溫耗冷量Q1;
② 蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)支撐材料熱傳導(dǎo)及蒸發(fā)器輻射熱損失Q2;
③ 物料蒸發(fā)出來的水蒸氣凝結(jié)耗冷量Q3;
在確定捕水器所耗冷量時,應(yīng)比較預(yù)冷耗冷量Q1 Q2和工作耗冷量Q2 Q3,取兩者中較大值。制冷機(jī)選用單級壓縮機(jī)即可,制冷劑選用R22。
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參考文獻(xiàn)
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