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茶葉加工有著極為廣闊的發(fā)展前景,用微波技術(shù)進(jìn)行茶葉殺青、干燥和有效成分提取,近幾年國(guó)內(nèi)外有不少報(bào)道,作為現(xiàn)代茶葉深加工技術(shù)之一,微波應(yīng)用技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始向規(guī)?;a(chǎn)發(fā)展。自1945年人們發(fā)現(xiàn)微波熱效應(yīng)以來(lái),微波加熱的應(yīng)用日益廣泛,由于茶葉中含有水分,水分子在微波電磁場(chǎng)中被極化,具有偶極子特性,并隨著電磁場(chǎng)的頻率不斷地改變極性方向,分子作高速振動(dòng),產(chǎn)生摩擦熱,使茶葉從內(nèi)部深層升溫,并且各處溫度一致。利用微波加熱的這一特性,能使茶葉快速升溫,達(dá)到鈍化酶的臨界點(diǎn)溫度,加速茶葉結(jié)構(gòu)水的遷移,非常適合于綠茶殺青工藝和茶葉后期干燥作業(yè)。由此可見(jiàn),微波技術(shù)用于茶葉的殺青和后期干燥是一種比較理想的方式,應(yīng)用的關(guān)鍵是如何匹配微波頻率、功率、物料運(yùn)行速度、微波加熱設(shè)備的結(jié)構(gòu)及研究出微波技術(shù)用于茶葉殺青、干燥工藝的技術(shù)規(guī)范等。
微波殺青、干燥是微波發(fā)生器將微波輻射到殺青、干燥的物料并穿透到內(nèi)部,誘使物料的水等極性分子隨之同步旋轉(zhuǎn),每秒鐘旋轉(zhuǎn)幾十億次。如此高速旋轉(zhuǎn)的結(jié)果,使物料瞬時(shí)產(chǎn)生摩擦熱,導(dǎo)致物料表面與內(nèi)部同時(shí)升溫,且內(nèi)部溫度高于物料表面溫度,使得酶失去活力、同時(shí)部分水分子蒸發(fā),達(dá)到殺青、干燥目的。這種殺青、干燥方法的特點(diǎn)是加熱時(shí)間短,內(nèi)外溫度一致,其熱傳遞方向從內(nèi)向外與濕傳遞方向也一致,不同于常規(guī)加熱方式需要一定時(shí)間才能將熱量從外部加熱到物料內(nèi)部,存在內(nèi)外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問(wèn)題。微波能透入物料內(nèi)部加熱以及無(wú)需高溫?zé)峤橘|(zhì)的特點(diǎn),當(dāng)應(yīng)用于茶葉加工時(shí),從根本上改變了依賴(lài)高溫介質(zhì)和熱傳導(dǎo)方式加熱升溫的常規(guī)加熱方式,同時(shí)由于微波電磁場(chǎng)在殺青、干燥過(guò)程中具有非熱效應(yīng),大大縮短了加工時(shí)間,顯示出微波的*優(yōu)勢(shì)。
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