食用油脂與我們的生活息息相關(guān)，是日常食物的重要組成部分。油和脂肪在化學(xué)組成上是相似的，但油在常溫條件下是液體而脂肪是固體。本文的開頭會簡要介紹油和脂肪的來源、歷史以及利用情況。接著細述表現(xiàn)油類產(chǎn)品的特征的參數(shù)和測定這些參數(shù)的方法，其中滴點、熔程以及脂肪酸的滴定會詳細論述，并介紹測量的訣竅。
1、介紹
脂肪和油是脂類物質(zhì)，能溶于有機溶劑但不溶于水。這兩類脂類物質(zhì)都是由甘油三酯類物質(zhì)組成，區(qū)別是常溫下脂肪是固體而油是液體。"脂類"指的是脂肪、油及一些相關(guān)物質(zhì)，通常會在科學(xué)文獻中使用。需要強調(diào)的是，僅以熔點區(qū)分這兩類物質(zhì)是不合適的，它們都是甘油三酯的混合物，并沒有顯著的熔點。根據(jù)經(jīng)驗以及大量實驗，滴點才是表征脂肪和油的*特征參數(shù)。食用油脂具有特殊的結(jié)構(gòu)并參與新陳代謝功能，是異氧生物飲食中的重要元素。脂肪和油在體內(nèi)被胰腺產(chǎn)生的脂酶分解。
食用油脂來源于動物或植物，由于文化的原因，西方世界更傾向于使用動物脂肪，如牛奶、黃油、雞油等。印度是明顯的例外，他們使用印度酥油(一種澄清的黃油)。因紐特人的飲食主要是動物脂肪。動物脂肪的食用已被認為是不利于健康的，如疾病、肥胖，甚至變暖都與過度食用動物油脂有關(guān)。
植物油脂主要來源于植物，人類從古代就開始從植物中提取油脂?？脊艑W(xué)家在印第安納州查爾斯頓國家公園發(fā)現(xiàn)了一處有4000多年歷史的廚房，考古學(xué)家從中找到證據(jù)發(fā)現(xiàn)那時的人們就已經(jīng)學(xué)會了通過水煮敲碎的堅果以提取油脂。植物脂肪按用途可分為‘可食用’和‘不可食用’，許多工業(yè)產(chǎn)品都將植物油脂作為原料：
– 廚房用品
– 肥皂、護膚品、蠟燭和香水
– 寵物飼料的添加劑
食用油脂可以直接使用，也可作為食品的原料。其主要作用是：
1. 口感：油常被用于提高食品的柔滑性；
2. 風(fēng)味：油可以給予食物特定的風(fēng)味，如在亞洲烹飪中使用的橄欖油和芥末油。油脂又可以溶解某
些化學(xué)調(diào)味品，因此也可以用作其載體；
3. 酥化：能讓糕點、薯條和其它油炸食品變得酥脆；
4. 加熱：烹飪其它食物；
關(guān)于油脂的另一個重要因素：不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、反式脂肪酸和必須脂肪酸的區(qū)別及其它內(nèi)容，不在本手冊的論述范圍內(nèi)。
接下來本手冊將重點介紹油脂測量分析的不同參數(shù)，主要是熔點、滴點以及滴定分析。同時本手冊也會介紹測量的訣竅。
2、可靠的全自動滴點測定
食用油脂的熱學(xué)特征
盡管人們常常提到脂肪的熔點，但準確來說脂肪并沒有熔點。純物質(zhì)具有明顯的熔點，即固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)那一刻的溫度。而脂肪是一種甘油三酯的混合物，每一種甘油三酯都有各自的熔點，因此脂肪是在一段溫度范圍內(nèi)持續(xù)熔化的。我們所理解的脂肪熔點應(yīng)該是整個熔化過程的終點，其可以通過不同的方式進行測定，結(jié)果也不一定相同，因此不同的方法之間也沒有可比性。
基于大量的實踐經(jīng)驗，滴點值被認為是表征食用油脂特性的指標。由于滴點值的測定會受到樣品制備和實際測量方法的影響，所以必須對整個測定過程進行標準化。
滴點測定的標準化滴點適用于氫化或非氫化的油脂，這些油脂事先需在冰箱中充分固化。整個樣品制備和測量方法的設(shè)定可以參考AOCS Cc 18-80，該標準采用的是梅特勒-托利多的滴點軟化點儀。
滴點測定(包括樣品制備)是一個種快速方法，已經(jīng)成為食用油脂質(zhì)量控制的行之有效的方法。滴點是在受控的測試條件下、樣品在標準測量杯中熔化、并從標準尺寸的孔中落下*滴液體時的溫度。測量杯是由鍍鉻黃銅、鋼或鋁制成的圓柱形杯體，并向下呈錐體。
