飲料&啤酒 如何做二氧化碳?xì)馊萘繖z測(cè)

概述：

碳酸飲料由大量的食品添加劑構(gòu)成，別名汽水。碳酸飲料是在液體飲料中充入二氧化碳做成的，主要成分：糖、防腐劑、色素、香精等。除糖類(lèi)能給人體補(bǔ)充能量外，充氣的“碳酸飲料"中幾乎不含營(yíng)養(yǎng)素。

啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母在無(wú)氧條件下將可分解的糖分分解成了二氧化碳和酒精，而這些氣體與水相結(jié)合便產(chǎn)生了碳酸，這有利于去除啤酒中的氧氣，防止啤酒氧化，保證啤酒的口感。

試驗(yàn)依據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)：

1、       GB/T10792-2008  碳酸飲料(汽水) Carbonated beverages

2、       GB/T 4928-2008   啤酒分析方法Method for analysis of beer

試驗(yàn)設(shè)備原理：

1、       GB/T10792減壓器法(常規(guī)檢驗(yàn)法)：將碳酸飲料樣品瓶(罐)用檢壓器上的針頭刺穿瓶(或蓋),旋開(kāi)放氣排氣,待壓力表指針回零后,立即關(guān)閉放氣閥,將樣品瓶(或)往復(fù)劇烈振搖約 40 ,待壓力穩(wěn)定后記下兆帕數(shù)(取小數(shù)后兩位)。旋開(kāi)放氣閥，隨即打開(kāi)瓶蓋(或罐蓋用溫度計(jì)測(cè)容器內(nèi)液體的溫度。根據(jù)測(cè)得的壓力和溫度,查碳酸氣吸收系數(shù)表,即得二氧化碳?xì)馊萘康娜莘e倍數(shù)。

2、       GB/T 4928 壓力法（第二法）：根據(jù)亨利定律，在25℃時(shí)用二氧化碳?jí)毫y(cè)定儀測(cè)出試樣的總壓、瓶頸空氣體積和瓶頸空容體積，然后計(jì)算出啤酒中二氧化碳的含量。

試樣制備：

1、       碳酸飲料(汽水) carbonated beverages出廠檢驗(yàn)時(shí),每批隨機(jī)抽取12個(gè)最小獨(dú)立包裝6個(gè)供感官要求、理化指標(biāo)檢驗(yàn)，2個(gè)供微生物檢驗(yàn)，另4個(gè)留作備用。

2、       啤酒beer取瓶(或聽(tīng))裝酒樣置于25C水浴中恒溫30min。

試驗(yàn)設(shè)備： 

1、       減壓器法二氧化碳?xì)馊萘繙y(cè)定儀CLRT

2、       減壓器法二氧化碳?xì)馊萘繙y(cè)定儀CLRT、分析天平、記號(hào)筆

試驗(yàn)步驟：

1、       碳酸飲料(汽水) carbonated beverages試驗(yàn)：

1.1手動(dòng)版：刺穿瓶蓋→打開(kāi)放氣閥排氣→關(guān)閉放氣閥→往復(fù)劇烈振搖40秒→壓力穩(wěn)定后記錄兆帕數(shù)（測(cè)量液體溫度）→查表→二氧化碳?xì)馊萘繙y(cè)試結(jié)果。

1.2自動(dòng)版：連接氣源→設(shè)備通電→固定試樣→開(kāi)始試驗(yàn)→等待→讀取測(cè)試結(jié)果。

2、       啤酒beer試驗(yàn)：

2.1儀器準(zhǔn)備：將二氧化碳測(cè)定儀用膠管(或塑料管)接好，在堿液水準(zhǔn)瓶和刻度吸管中裝入氫氧化鈉溶液，用水或氫氧化納溶液（也可以使用瓶裝酒）頂出連接刻度吸收管與穿孔裝置之間膠管中的空氣。

2.2將試樣固定在減壓器法二氧化碳?xì)馊萘繙y(cè)定儀CLRT，手動(dòng)/自動(dòng)搖動(dòng)試樣至最大恒定值，記錄壓力值。

2.3瓶?jī)?nèi)氣體通過(guò)出口閥流入吸收管，當(dāng)眼里表為0時(shí)，傾斜搖動(dòng)吸收管，直至氣體體積達(dá)到最小恒定值。調(diào)整水準(zhǔn)瓶,使之靜壓相等,從刻度吸收管上讀取氣體的體積。

2.4頂空容

2.4.1瓶頸：在酒的瓶壁上用玻璃鉛筆標(biāo)記出酒的液面。測(cè)定后，用水將酒瓶裝滿至標(biāo)記處，用100 mL量簡(jiǎn)量取100 m后試樣至滿取從出水的體積。

2.4.2聽(tīng)（呂易開(kāi)蓋兩片罐）：在測(cè)定前，先稱(chēng)量整聽(tīng)酒的質(zhì)量(m3)，確至01g;測(cè)定聽(tīng)裝酒的表壓；將聽(tīng)內(nèi)啤酒倒出，用水洗凈，空干,稱(chēng)量“聽(tīng)+拉蓋"的質(zhì)量(m4)，確至0.1g；再用水充空聽(tīng)，稱(chēng)量“聽(tīng)+拉蓋+水"的質(zhì)量(m5),精確至01g。

聽(tīng)裝酒的“聽(tīng)頂空容“按式計(jì)算：

試驗(yàn)結(jié)果：

1、       碳酸飲料(汽水) carbonated beverages ：詳見(jiàn)附錄A《碳酸氣吸收系數(shù)表》

2、       啤酒beer：試樣的二氧化碳含量按式計(jì)算：

     1.40—25℃、1MPa壓力時(shí)，100g試樣中溶解的二氧化碳克數(shù)，單位為克（g）。

     所得結(jié)果表示至兩位小數(shù)。

注：1大氣壓=0.101MPa

結(jié)束語(yǔ)：

碳酸飲料中二氧化碳通過(guò)調(diào)整口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等方面，賦予了碳酸飲料的特色。啤酒中的二氧化碳是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的或部分人工補(bǔ)充的，亦影響著啤酒的口感、風(fēng)味及保質(zhì)期。

當(dāng)二氧化碳含量不足時(shí)，碳酸氣給人的刺激太輕微，口感平淡而失去應(yīng)有的特色；當(dāng)二氧化碳含量過(guò)高時(shí)，殺口感太強(qiáng)會(huì)沖淡應(yīng)有的風(fēng)味，還會(huì)造成泡沫多、易爆瓶的現(xiàn)象。

點(diǎn)關(guān)注定期分享檢測(cè)試驗(yàn)方案，一起來(lái)聊聊在試驗(yàn)中學(xué)習(xí)到的小知識(shí)吧！

附錄A：